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9 November 2020 / Lesezeit: 5 minuten

„Kantine Zukunft“

Schluss mit Schnitzelkoma und Tüten-Fraß

Die „Kantine Zukunft Berlin“ will gesundes, saisonales Essen in die Großküchen bringen.

Bild: Joanna Nottebrock

Bild: Joanna Nottebrock

Früher wurde in Kantinen zerlegt, gebacken, gekocht – heute reißen Köche oft nur noch Tüten auf. Falsche Richtung, sagen die Mitstreiter*innen vom Berliner Projekt „Kantine Zukunft“. Sie wollen die Gemeinschaftsküchen zurück zum Kochen bringen.

Der Deutschen liebstes Gericht in der Betriebskantine ist Currywurst. Seit 28 Jahren! Sie wollen mit dem Projekt „Kantine Zukunft“ das Kochen und Essen ausgerechnet in den Berliner Kantinen revolutionieren. Sind Sie größenwahnsinnig?

Patrick Wodni: Ja, ein bisschen. Aber auch wahnsinnig pragmatisch. Uns treibt das um: In vielen Kantinen essen nur 20 Prozent der Belegschaft. Was außer Currywurst muss ich bieten, damit auch die restlichen 80 Prozent kommen?

Dinah Hoffmann: Es geht darum, dass die ganze Gemeinschaft bekocht wird und zufrieden ist. Das gilt für ein Krankenhaus genauso wie für eine Kita oder eine Betriebskantine. Wir lassen keine Form der Gemeinschaftsküche aus, die sich mit unserer Hilfe verändern will.

Philipp Stierand: Wir sind aber nicht so größenwahnsinnig, dass wir jemandem die Currywurst wegnehmen wollen. Unsere Aufgabe lautet: Mache aus einer Currywurst ein leckeres, ökologisches, gesundes Produkt aus vernünftigem Fleisch.

Die Realität sieht wie aus?

Philipp Stierand: Die Currywurst gibt es beispielsweise vorgebraten in Scheiben als Tiefkühlware. Die Scheiben werden in die Eimer-Soßen geworfen und erhitzt. Und dann gibt’s die TK-Pommes aus der Friteuse. Das ist nicht überall so – und muss nirgendwo so sein.

Die Rewe Regional Bratwurst ohne Darm 3 x 100 Gramm kostet 2,44 Euro. Wie wollen Sie da beim Preis mithalten, wenn Sie auf Bio umstellen?

Patrick Wodni: Es wäre ja schlimm, wenn das gehen würde – sonst gäbe es keinen Qualitätsunterschied. Du musst das Gericht eben umbauen. Wir wollen bei einem niedrigen Wareneinsatz ein Gericht machen mit Zutaten, die dem Handwerk des Kochens und einer regenerativen Landwirtschaft gerecht werden. Wir können ja nicht zaubern – und auf einmal kostet das Bio-Produkt genau so viel wie ein konventionelles Essen.

Also geht es doch nur über höhere Preise?

Patrick Wodni: Ich kann für 1,80 Euro ein Bio-Essen kochen. Ich muss aber meine Gewohnheiten durchbrechen. Dann gibt’s den Sonntagsbraten am Sonntag und nicht siebenmal in der Woche. Es geht um weniger, aber besseres Fleisch. Und es geht darum, die Köche in den Kantinen wieder zum Kochen zu bringen.

Philipp Stierand: Viele Köche reißen heute nur noch Convenience-Tüten auf oder erwärmen Tiefkühllebensmittel. Durch Nicht-Kochen mache ich das Essen aber unter Umständen sogar teurer, weil ich die Gewinnmargen der Zulieferindustrie mitbezahlen muss. Auch Saisonalität drückt den Preis pro Essen. Wenn ich im Winter Paprika verarbeite, dann muss ich das teuer bezahlen. Also: runter mit Paprika von der Winterspeisekarte.

Das Projekt: Besseres Essen für Berlin

„Kantine Zukunft Berlin“ ist seit einem Jahr am Start. Die Initiative wird jährlich mit 1,2 Millionen Euro unterstützt vom Senator für Justiz, Verbraucherschutz und Antidiskriminierung. Dirk Behrendt (Bündnis 90/Die Grünen) hat als zuständiger Senator erstmals eine Ernährungsstrategie für Berlin entwickelt. Diese steht im rot-grün-roten Koalitionsvertrag. „Kantine Zukunft“ berät momentan sieben Küchenbetreiber*innen an elf Standorten. Das Büro befindet sich in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg, hier wird gerade auch eine Schulungskantine für Köch*innen eingerichtet.

Kantinen wurden auf Kosten und Effizienz getrimmt. Und nicht auf das Kochen?

Philipp Stierand: Ja, man muss es knallhart sagen: Wenn die Sätze in der Gemeinschaftsverpflegung bei 1,80 Euro in Betriebskantinen für ein Mittagessen liegen. Wenn in einer Kita für Frühstück, Mittagessen und Nachmittagssnack nur ein Euro pro Kind veranschlagt wird. Dann ist es wirklich schwer richtig zu kochen.

Ihr Projekt, das jährlich mit 1,2 Millionen Euro vom Berliner Senat gefördert wird, setzt gezielt bei der Gemeinschaftsverpflegung an. Was ist das für Sie im Idealfall?

Patrick Wodni: Im Idealfall, das hört sich banal an, sollte in deutschen Kantinen wieder gekocht werden. Ich kenne keinen Berufsstand, der so stark vom eigenen Handwerk entfremdet wurde. Früher gehörte zu vielen Großküchen noch eine Bäckerei, eine Konditorei, ein Zerlegebetrieb für das angelieferte Fleisch. Das ist alles weg. Diese Entwicklung müssen wir wieder umkehren. Ein Essen, das im eigenen Haus gekocht wird, erfährt eine viel größere Wertschätzung durch die Gäste.

Dinah Hoffmann: Dafür gehen wir gezielt auch an die Speisepläne ran. Die müssen auch wieder zeitgemäßer werden. Sie sind in Berlin sehr DDR-geprägt.

DDR-geprägt heißt?

Dinah Hoffmann: Die Rezepte. Das Wurst-Gulasch. Das panierte Jagdschnitzel mit Spirelli-Nudeln und Tomatensoße. Und: Eierragout! Das kannte ich gar nicht. Ob BRD- oder DDR-Rezepte, das ist an sich dabei gar nicht das Problem. Das Problem ist, dass sich viele Rezepte – obwohl wir gerade 30 Jahre Deutsche Einheit feiern – über Jahrzehnte nicht verändert haben. Was ist das für eine Esskultur in einer globalisierten Stadt wie Berlin, die noch bekocht wird wie in den 80ern?

Der Gedanke hinter dem Projekt

Dem Projekt geht es um alle Formen der Gemeinschaftsverpflegung: in Kitas, Schulen, JVAs, Krankenhäusern oder Betriebskantinen. Die Macher*innen wollen ökologisches, regionales, saisonales Essen in den öffentlichen Einrichtungen etablieren. Genau dort, wo sie am meisten Menschen erreichen – in den Kantinen. Das Ziel lautet 60 Prozent Bio-Anteil im Essen. Die Initiator*innen arbeiten mit den Kantinenköch*innen aber auch an Speiseplänen, neuen lokalen Lieferketten und Kochhandwerk.

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Herr Stierand, Sie sind Raumplaner, kennen die öffentliche Hand. Was bringt das in einem Ernährungsprojekt wie „Kantine Zukunft“?

Philipp Stierand: Gemeinschaftsverpflegung ist der direkteste Zugang des Staates zur Ernährungspolitik. Die öffentliche Hand hat mit der Ausschreibungs- und Vergabepolitik den direkten Einfluss auf den Lebensmittelmarkt. Ich kann vorgeben, dass das Essen zu 60 Prozent aus Bio-Produkten besteht. Ich kann vorgeben, dass regionale Erzeuger bevorzugt werden. Ich muss es nur wollen und machen. Zudem kann der Staat durch praktische Ernährungspolitik in den Kantinen den Konsumenten eine bessere und gesündere Ernährung bieten und Impulse für den privaten Konsum setzen.

Dinah Hoffmann: Das Statement des Staates müsste überall lauten: Die Bürger sind uns so viel wert, dass wir in ihr Essen investieren. Da habe ich als Kommune eine Vorbildfunktion, wenn ich regional, ökologisch und saisonal Lebensmittel einkaufe. Wie das Kopenhagen seit Jahren umsetzt.

Sie meinen das House of Food in Kopenhagen, das seit Jahren den Weg geht, den Sie mit der Kantine Zukunft jetzt auch beschreiten. Was ist in Dänemark so besonders?

Patrick Wodni: In Kopenhagen hat Essen einen anderen Stellenwert. Egal ob im Restaurant, beim Imbiss auf die Hand oder in den Kantinen: Hier wurde über Jahrzehnte auch von staatlicher Seite daran gearbeitet, qualitativ hochwertiges Essen zu servieren. Die Wertschätzung der Köche bemerkt man an Kleinigkeiten. Sie sehen toll aus – und sind nicht eingekleidet mit Schiffchen und abgetragenen Kochjacken, die immer wieder durch die Chemie-Wäschereien gegangen sind.

Philipp Stierand: Kopenhagen hat vor 14 Jahren angefangen, an den Gemeinschaftsküchen zu arbeiten. Der Bio-Anteil wurde auf 90 Prozent hochgeschraubt. Und sie haben die Kücheninfrastruktur transformiert. Sie haben investiert und die Produktionsstufen nicht mehr outgesourct, sondern jede Produktionsstufe ins eigene Haus zurückgeholt.

Patrick Wodni: In den Küchen können Tiere fachgerecht zerlegen werden. Das Brot kommt aus der hauseigenen Bäckerei. Sie fermentieren ihr Bio- Gemüse selbst. Sogar der Frühstücksaufschnitt, jeder erinnert sich an Frühstück in deutschen Krankenhäusern, wird dort selbst gemacht. Von diesem Niveau sind wir hier weit entfernt. Aber wir wollen es erreichen.

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Der ehemalige Sternekoch Patrick Wodni (im Bild: vorne, Mitte) ist stellvertretender Projektleiter und zuständig für die Küchenwerkstatt. Die Gastrowissenschaftlerin Dinah Hoffmann ist ebenfalls stellvertretende Projektleiterin der „Kantine Zukunft“. Philipp Stierand (zweiter v. links) ist Leiter des Projekts und Geschäftsführer der Beratung Speiseräume, die sich vor allem mit Ernährungssystemen in Städten und Kommunen beschäftigt.

Ich muss nicht nur die Qualität des Essens ändern, sondern auch die komplette Ernährungspolitik. Ist das Ihre Mission?

Dinah Hoffmann: Ja, es geht um die prinzipielle Frage: Wie wollen wir essen? Das können wir in jeder Kantine beantworten, indem wir uns die Prozesse anschauen, die Lieferbeziehungen, die Speisepläne und die Bedürfnisse der Gäste. Aber wir werden auch strukturelle Missstände aufzeigen und verändern.

Das funktioniert nicht, wenn Sie als Besserwisser auftreten, oder?

Dinah Hoffmann: Nein, es geht uns nicht um Moral, sondern um Geschmack!

Philipp Stierand: Wir wollen niemandem sein Fleisch wegnehmen. Um Gottes Willen! Aber wir wollen, dass es wieder etwas Besonderes wird durch eine höhere Qualität. Patrick Wodni: In den Kantinen habe ich heute frisches Fleisch, aber das Gemüse kommt oft zu 100 Prozent aus der Tiefkühltruhe. Einen tiefgekühlten Brokkoli kann ich nicht mehr retten. Wenn ich einen frischen Brokkoli habe, kann ich aber eine echte, vegetarische Alternative anbieten. Dann brauche ich den TK-Matsch auch nicht mehr hinter den Schnitzel-Bergen zu verstecken.

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Patrick Wodni: Gegen Schnitzelberge hilft der vielfältige und kreative Einsatz pflanzlicher Rohprodukte. Diesen bewirken wir sowohl durch Schulungen in Sensorik, Einkauf und Handwerk als auch mit Besuchen bei Produzenten. Wichtig ist, dass die angebotenen Gerichte eine wirkliche Alternative zum Schnitzel darstellen. Da setzen wir an. Wir verändern aber nicht über die Köpfe der Kantinenmitarbeiter hinweg. Wir gehen in die Küchen und packen mit an.