Die pure Vleischeslust

Fleisch und Wurst aus pflanzlichen Zutaten – schmeckt das? Und ist das besser für Mensch und Umwelt? Ein Faktencheck

Text: Tobias Pastoors Fotos:

Hendrik Rauch

Fleisch und Wurst aus pflanzlichen Zutaten – schmeckt das? Und ist das besser für Mensch und Umwelt? Ein Faktencheck
Fleisch und Wurst aus pflanzlichen Zutaten – schmeckt das? Und ist das besser für Mensch und Umwelt? Ein Faktencheck

Der Markt für vegetarische Fleisch- und Wurstimitate boomt. In den vergangenen fünf Jahren hat sich der Umsatz mehr als verdreifacht – 98 Millionen Euro gaben die Deutschen 2014 dafür aus. Der Grund: In einer Studie des deutschen Vegetarierbundes gaben 63 Prozent der Teilnehmer an, dass sie aus ethisch-moralischen Gründen kein Fleisch essen, und nur 11 Prozent, weil sie es nicht mögen. Auf den Geschmack von Fleisch wollen also viele nicht verzichten – nur Tiere sollen dafür nicht sterben. Auf diese Nachfrage reagieren inzwischen selbst Unternehmen wie die Fleischproduzenten Tönnies und Rügenwalder Mühle. Der Wursthersteller hat seinen „Schinken Spicker“ auch als Veggie-Variante auf den Markt gebracht. Die Liste der dabei verwendeten Lebensmittel ist lang. Aus Soja, Seitan, Erbsen-Protein, Algen, Gemüse, Milch, Ei und vielem mehr werden Würste, Schnitzel oder gar ganze Truthähne geformt. Ganz ähnlich sieht es bei Fleischersatzprodukten aus. Und damit der Verbraucher schmeckt, was auf der Packung steht, greifen einige Hersteller auch zu Aromen und Geschmacksverstärkern. Wie gesund sind die fleischfreien Produkte also? Was sollte drin sein und was gehört nicht rein? Und schont das Soja-Schnitzel tatsächlich die Umwelt? Ein Faktencheck.

 

Ist der Fleischersatz tatsächlich gesünder?

Wer glaubt, mit Soja-Schnitzeln oder Tofu-Burgern ausreichend pflanzliche Nährstoffe aufzunehmen, liegt falsch. Denn um fleischähnliche Produkte zu erzeugen, werden die Lebensmittel oft hohem Druck und Hitze ausgesetzt. Dabei gehen viele Nähstoffe verloren. Der Ernährungswissenschaftler und ehemalige Professor an der Universität Gießen, Claus Leitzmann, empfiehlt daher, zu möglichst wenig verarbeiteten Produkten wie Tofu zu greifen. Ein Blick auf die Zutatenliste und die Nährwerttabelle lohnt sich, denn die Unterschiede sind erheblich. Während manche Veggie-Produkte nur halb so viel Fett wie ihre fleischlichen Pendants und auch nur einen Bruchteil der gesättigten Fettsäuren enthalten, sind andere wahre Fettbomben. Ähnlich sieht es beim Salzgehalt aus. Einige Hersteller kommen mit deutlich unter einem Gramm pro 100 Gramm aus, andere geben fast drei Gramm Salz an – die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, nicht mehr als sechs Gramm Salz pro Tag zu sich zu nehmen.

 

Fehlen den Ersatzprodukten wichtige Nährstoffe?

Pauschal lässt sich das nicht beantworten. Fast alle Produkte enthalten aber kein Vitamin B12, das kommt fast nur in tierischen Produkten vor. Lediglich Ersatzprodukte aus Eiern oder Milch können hier also einen Beitrag zur Versorgung mit dem Vitamin leisten. Fleisch gilt auch als wertvolle Eisenquelle – doch hier können vegetarische Alternativen mithalten. Sojahack enthält zum Beispiel fünf Milligramm Eisen pro 100 Gramm und damit fünf mal mehr von dem Spurenelement als Schweinefleisch. Was den meisten Produkten auf jeden Fall fehlt, ist Cholesterin – außer sie enthalten Milch oder Eier.

 

Schmeckt das wirklich nach Wurst oder Fleisch?

Einige Produkte erreichen tatsächlich fast den Geschmack von Fleisch und Wurst. Andere sind aber weit davon entfernt, sie sollen einfach nur gut schmecken. In der heute schon breiten Auswahl finden sich auch Produkte, die eher ungenießbar sind – sie verschwinden in der Regel aber schnell aus den Supermarktregalen.

 

Ist der CO2-Fußabdruck pflanzlicher Produkte besser?

Betrachtet man die Klimabilanz, schneidet Fleisch nicht gut ab. 13 311 Gramm CO2-Äquivalente verursacht zum Beispiel ein Kilogramm Rindfleisch nach Angaben des Freiburger Öko-Instituts. Soja schneidet da deutlich besser ab. Das Sustainable Europe Research Institute (SERI) hat in einer von Greenpeace und dem deutschen Vegetarierbund finanzierten Studie errechnet, dass für ein Kilogramm verzehrfertiges Sojagranulat 790 Gramm CO2- Äquivalente anfallen. Bei Bio-Herstellung senkt sich der Ausstoß sogar auf nur 350 Gramm. Die Klassiker Seitan und Tofu haben eine ähnlich niedrige Bilanz wie das Sojagranulat. Deutlich schlechter schneiden Produkte ab, die aus Milch oder Eiern hergestellt werden. Eier kommen auf 1931 Gramm CO2 je Kilogramm, bei Milch liegt der Wert bei 940 Gramm pro Liter. Auch hierzulande werden – allerdings wenige – Fleischalternativen mit Soja aus Übersee hergestellt, wegen der langen Transportwege ist ihre CO2-Bilanz entsprechend schlecht. 1800 Gramm CO2 hat das SERI für ein Kilogramm verzehrfertiges Sojagranulat mit Soja aus Brasilien berechnet.

 

Soll man Produkte aus Milch und Eiern meiden?

Nicht nur bei der Klimabilanz schneiden die Produkte aus Eiern und Milch schlechter ab als die veganen Produkte. Auch beim Tierwohl lohnt sich ein genauer Blick. Um so viel „Wurst“ aus Eiern zu machen wie aus einem Schwein mit 90 Kilogramm, braucht es vier Legehennen, die bis an ihr Lebensende rund 1700 Eier legen. Und geschlachtet werden sie früh: im Alter von eineinhalb Jahren. Bei der Geburt wiederum kommt auf jede Legehenne ein totes männliches Küken, das als „unbrauchbar“ geschreddert wird. Falls Milch in den Produkten enthalten ist, kann man darauf achten, dass sie Bio-Qualität hat. Deren Herstellung ist tierfreundlicher: die Kühe haben mehr Platz, sind öfter im Freien und bekommen weniger Medikamente verabreicht.

 

Wird für Soja Regenwald abgeholzt?

Vor allem in Südamerika sind Tausende Quadratkilometer Wald für den Sojaanbau gerodet worden – etwa in Brasilien, aus dem Deutschland etwa die Hälfte seines Sojas bezieht, und auch in Argentinien und Paraguay. Die Gesamtfläche in Südamerika, auf der Soja allein für die EU wächst, entspricht einem Drittel der Fläche Deutschlands. Grund dafür ist aber nicht die Nachfrage nach Soja als Lebensmittel, sondern als Futter für die Massentierhaltung. Nach Angaben des WWF werden 80 Prozent des weltweit importierten Sojas als Futtermittel verwendet und zehn Prozent zu Agrartreibstoffen verarbeitet. Nur aus den restlichen zehn Prozent werden Lebensmittel hergestellt – wovon wiederum rund 90 Prozent auf die Margarineproduktion entfallen.

 

Ist Soja aus Übersee genmanipuliert?

Der Einsatz von Gentechnik ist in Ländern wie Brasilien nur bei Produkten aus biologischem Anbau verboten, konventionelles Soja ist fast immer gemanipuliert. Und weil bei Transporten beider Bohnen durchaus dieselben LKW eingesetzt werden, kann es zu einer Vermischung von konventionellen und biologisch erzeugten Sojabohnen kommen. Eine geringe Durchmischung wird bei Bio- Soja toleriert. Wer aber ganz sicher gehen will, dass sein Tofu-Schnitzel frei von Gentechnik ist, sollte darauf achten, dass die verarbeiteten Bohnen aus Europa kommen.

 

Sind Ersatzprodukte sehr teuer?

100 Gramm vegetarische Wurst in Bio-Qualität kosten im Supermarkt im Schnitt rund 1,50 Euro – das ist ein ähnlicher Preis wie bei der abgepackten, echten Biowurst. Nur rund die Hälfte zahlt, wer seinen Fleischund Wurstersatz selbst aus Seitanpulver oder Sojagranulat herstellt. Dafür gibt es zahlreiche Rezepte.

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